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隨著進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，餐飲O2O曾經(jīng)是如此熱門的概念。在我們每個(gè)人都離不開的衣食住行中，似乎只有餐飲尚未被互聯(lián)網(wǎng)攻陷，且餐飲毛利高，消費(fèi)頻次高，人工成本也高，如果可以利用互聯(lián)網(wǎng)提升效率，那就真是一個(gè)黃金產(chǎn)業(yè)，自然被各路資本熱捧。
圍繞著餐飲而展開的團(tuán)購(gòu)、外賣、排隊(duì)、定位、收銀等各種概念平臺(tái)應(yīng)運(yùn)而生，風(fēng)風(fēng)火火。但經(jīng)過近幾年的燒錢，餐飲O2O這塊熱土幾乎被燒焦了。近期相繼傳出各個(gè)曾經(jīng)風(fēng)（shao）光(qian)無限的平臺(tái)陷入困境的消息。在此浩子就不八卦了，相信關(guān)心餐飲O2O的朋友都知道。這些平臺(tái)模式，是以集聚眾多餐飲商家的單一標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)為形式，從而借助餐飲商家將其用戶集聚到自己平臺(tái)。平臺(tái)，從字面理解自然是平的，非垂直的。即這些餐飲的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)只能集聚眾多商家的某單一功能，而無法全面深入到餐飲運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

中餐是一個(gè)非常注重細(xì)節(jié)的行業(yè)，也更講究各個(gè)環(huán)節(jié)的平衡。某一個(gè)環(huán)節(jié)的脫節(jié)或者突然提速，都會(huì)導(dǎo)致整體運(yùn)營(yíng)體系的崩潰。比如門店突然搞大折扣的團(tuán)購(gòu)引來眾多客流，但是門店后廚在設(shè)計(jì)之初就有出品極限，前場(chǎng)服務(wù)員數(shù)量也是根據(jù)常態(tài)化客流配置的。所以一旦客流暴增，各個(gè)環(huán)節(jié)就會(huì)超負(fù)荷運(yùn)行，出品質(zhì)量下降，出菜速度緩慢，前場(chǎng)服務(wù)水平降低等一堆問題接踵而來。又比如收銀支付，貌似現(xiàn)在各種互聯(lián)網(wǎng)支付方式對(duì)用戶更方便了，但是殊不知門店已經(jīng)暈頭轉(zhuǎn)向。財(cái)務(wù)每天忙于核對(duì)來自N家互聯(lián)網(wǎng)支付賬戶（除了原有的現(xiàn)金和刷卡，增加了微信、支付寶、N家外賣、N家團(tuán)購(gòu)、各種第三方消費(fèi)卡券）的流水明細(xì)，收銀臺(tái)擺滿了各種支付設(shè)備和數(shù)據(jù)線，技術(shù)人員被各家系統(tǒng)出現(xiàn)的BUG折騰的焦頭爛額，前場(chǎng)服務(wù)員小妹還要給客人解釋各種支付操作。
出現(xiàn)以上這些情況的根源，即在于各家互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供的各種服務(wù)不能有效協(xié)作，其基因決定了其無法實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)性垂直服務(wù)。中餐業(yè)態(tài)五花八門，快餐、酒樓、火鍋、面館......每個(gè)門店都是個(gè)性化存在，且各個(gè)地域消費(fèi)習(xí)慣差異巨大，絕對(duì)不可能由一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)解決所有餐廳的所有服務(wù)。這也就是橫向流量平臺(tái)與中餐實(shí)際運(yùn)營(yíng)存在矛盾的根本原因。
所謂的流量平臺(tái)模式，目的就是一味做大線上，更注重線上往線下導(dǎo)流，線下往線上流動(dòng)的概念幾乎可以忽略不計(jì)，這就造成了頭重腳輕的矛盾后果。O2O，從字面理解就是線上線下互通，互動(dòng)。一個(gè)是線上，一個(gè)是線下，無論是上面到下面，還是下面到上面，都是垂直存在的模式。
特別是餐飲O2O的線下運(yùn)營(yíng),才是餐飲消費(fèi)升級(jí)的基礎(chǔ)?？赡芎芏嗳擞X得餐飲門檻低，餐飲從業(yè)人員文化素質(zhì)要求不高，線下沒什么大不了的。但經(jīng)過近幾年眾多非餐飲出身人員的一番折騰，他們才真正領(lǐng)教了中餐的水有多深。
中餐文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，內(nèi)涵極為豐富。它是一門知識(shí)密集型學(xué)科，又是一門處處聯(lián)系著人類實(shí)踐的學(xué)科。從它的物質(zhì)基礎(chǔ)來說，聯(lián)系著兩大門類的生產(chǎn)。第一類是食料生產(chǎn)，即農(nóng)、牧、漁業(yè)生產(chǎn)。圍繞著這一生產(chǎn)部門，就有土壤學(xué)，天文氣象學(xué)，水利學(xué)，種植學(xué)，肥料學(xué)，養(yǎng)殖學(xué)，飼料學(xué)，國(guó)土開發(fā)學(xué)，飲食資源學(xué)，生態(tài)學(xué)等科技學(xué)科。第二類是各種爐灶、廚具、餐具的生產(chǎn)。歷史上這一生產(chǎn)部門，牽涉到石器，青銅器，鐵器，陶瓷，漆器，塑料，搪瓷，玻璃，鋁制品，不銹鋼制品等門類的生產(chǎn)，每一門類都是一門專業(yè)科技?，F(xiàn)代還有大規(guī)模的熟食生產(chǎn)線和大小規(guī)模的電磁灶、電子微波爐、遠(yuǎn)紅外線等在烹調(diào)和食品制造業(yè)中的運(yùn)用。飲食業(yè)也是一個(gè)生產(chǎn)部門，大體可分兩大類，即烹調(diào)業(yè)和食品制造業(yè)。其中烹調(diào)業(yè)包含著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食療學(xué)、釀造學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、飲食美學(xué)等學(xué)科。從消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣來說，它又是融合了社會(huì)學(xué)，營(yíng)銷學(xué)，心理學(xué)等眾多學(xué)科并深深刻著中華文化烙印的一門學(xué)問。所以餐飲的消費(fèi)升級(jí),應(yīng)該由線下專業(yè)的餐飲人主導(dǎo)，僅僅懂互聯(lián)網(wǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
既然這些巨大的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)都無法從模式上解決，中餐的互聯(lián)網(wǎng)化該如何垂直？
首先應(yīng)該是需要人的思維垂直化，垂直的體系里各專業(yè)的人積極參與?；ヂ?lián)網(wǎng)是個(gè)工具，是為提高效率而存在的。移動(dòng)互聯(lián)不僅僅是營(yíng)銷引流，還有更加寬闊的應(yīng)用場(chǎng)景。流量平臺(tái)模式只是PC互聯(lián)時(shí)代的思維，在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代應(yīng)該把互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的重點(diǎn)放在效率上。檢驗(yàn)一個(gè)具體工具或功能的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是是否提高了效率。這樣互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用場(chǎng)景將會(huì)大大拓寬。互聯(lián)網(wǎng)在一個(gè)餐廳的應(yīng)用，將不再僅僅是營(yíng)銷部門的工具，而應(yīng)該是各個(gè)部門、環(huán)節(jié)具備專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人都要在充分了解互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)功能的前提下思考如何予以應(yīng)用，以提高效率的問題。只有各個(gè)崗位的人才最清楚自己需要什么功能，如何才能真正提高效率。所以隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，了解并掌握互聯(lián)網(wǎng)技能和動(dòng)態(tài)應(yīng)該是餐飲各崗位的人都應(yīng)該具備的基本技能。

其次，中餐餐廳是一個(gè)高度有機(jī)垂直運(yùn)行的管理體系，在體系內(nèi)建立完善的互聯(lián)網(wǎng)化閉環(huán)運(yùn)行機(jī)制。任何一個(gè)餐廳都是極具個(gè)性化的，就像世界上找不出兩個(gè)完全相同的人一樣。互聯(lián)網(wǎng)，猶如餐廳的血管，既有主干網(wǎng)絡(luò)來維護(hù)整體運(yùn)營(yíng)，也通過每個(gè)毛細(xì)血管將品質(zhì)予以最終具體體現(xiàn)。這樣才可以真正實(shí)現(xiàn)自我的閉環(huán)聯(lián)動(dòng)調(diào)節(jié)。只有在各個(gè)崗位上的互聯(lián)網(wǎng)功能都實(shí)現(xiàn)真正可控，才能有效調(diào)節(jié)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的波動(dòng)。比如餐廳遇到大客流的情況下，可以馬上通過互聯(lián)網(wǎng)調(diào)整前場(chǎng)服務(wù)人員的崗位職責(zé)，將互聯(lián)網(wǎng)自助功能予以突出，后廚通過來自互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)分析合理做好切配打荷調(diào)度，營(yíng)銷部門通過互聯(lián)及時(shí)調(diào)整各種優(yōu)惠力度。而如果是客流低谷期間，可以即時(shí)增加堂食和外賣推廣優(yōu)惠力度，后廚通過互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)調(diào)整備貨量，前場(chǎng)服務(wù)人員強(qiáng)化客戶互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)。而這些如果還是掌控在第三方平臺(tái)的話，根本不可能實(shí)現(xiàn)如此高效的調(diào)控配合，自然就不能產(chǎn)生系統(tǒng)性效果。
當(dāng)然任何一個(gè)餐廳不可能像互聯(lián)網(wǎng)公司那樣集合了眾多互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)人員，員工也不可能整天考慮著互聯(lián)網(wǎng)的事，畢竟是餐廳，如何做好吃的生意才是第一位?；ヂ?lián)網(wǎng)精神注重協(xié)作與共享。如何在個(gè)性化與協(xié)作共享之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)呢？浩子認(rèn)為，一個(gè)餐飲應(yīng)該根據(jù)自身特點(diǎn)搭建個(gè)性化的線下組織框架和線上個(gè)性化互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，線上線下成為一個(gè)獨(dú)立閉環(huán)的有機(jī)體系,具備獨(dú)立的互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行和造血能力。然后在這個(gè)體系基礎(chǔ)上，以不破壞體系完整性的前提下開展與其他第三方的合作。就像移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的手機(jī)與人的關(guān)系，雖然手機(jī)被稱為人的新器官，形容手機(jī)已經(jīng)成為人類日常生活密不可分的工具。
但是手機(jī)不可能真正成為人的器官，因?yàn)槭謾C(jī)的核心運(yùn)行系統(tǒng)與我們?nèi)祟惿到y(tǒng)是無法真正統(tǒng)一的。但雙方是可以高度融合，甚至是將芯片植入人體大腦的。但無論如何融合，也是以保證人的健康為前提，手機(jī)也不可能取代人的靈性思維。
中餐文化是融合幾千年中華文明的一門美食藝術(shù)，非標(biāo)準(zhǔn)的，講究變通的。而互聯(lián)網(wǎng)是西方文化的產(chǎn)物，其文化基礎(chǔ)與東方文明存在極大的差異甚至是沖突。中餐的互聯(lián)網(wǎng)化不可能僅僅通過幾個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品一蹴而就。中餐+互聯(lián)網(wǎng)之路注定是充滿荊棘，任重道遠(yuǎn)。是需要幾代人逐步摸索的過程。需要對(duì)中餐全體系進(jìn)行系統(tǒng)性改造，針對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)精心打磨，方可成器。中華文化是講究變通的、包容的，移動(dòng)互聯(lián)必將可以讓中華美食煥發(fā)新的生機(jī)，昂熱屹立于世界美食之巔。



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來源：商業(yè)評(píng)論